Un treball coordinat per Ana Salvador i Teresa Sanz, investigadores del Grup de Propietats Físiques i Sensorials dels Aliments del IATA ha aconseguit la substitució total de greixos sòlids com a mantega, margarina, greix de palma i greix de coco, per oleogels, en l'elaboració de croissants i altres aliments de brioixeria i confiteria. L'estructura i les propietats sensorials del producte són molt similars a les de l'aliment convencional, però amb un perfil lipídic saludable.
En l'estudi, dut a terme en el marc d'un projecte nacional, també han participat les doctores Isabel Hernando i Amparo Quiles, científiques del Grup de Microestructura i Química d'Aliments de la Universitat Politècnica de València (UPV).
Els oleogels, o gels d'oli, s'han formulat amb diversos tipus d'oli (gira-sol i oliva) i diferents hidrocoloids o emulsionants alimentaris, amb els quals s'han obtingut patrons de textura que imiten la plasticitat dels greixos sòlids. A més d'en croissants, s'han aplicat en altres matrius alimentàries com a bombons o cremes untables de xocolate, amb resultats molt prometedors. El desenvolupament d'aquests oleogels s'aconsegueix amb la utilització d'agents espessants d'ús alimentari, com la goma xantana o els derivats de cel·lulosa, mitjançant un mètode d'elaboració senzill i respectuós amb el medi ambient.
Més informació: aquí