-
Un equip d'investigadors del CSIC ha aconseguit recobriments de gelatina que retardarien el procés d'oxidació del producte durant l'emmagatzematge
-
L'estabilitat dels compostos obri vies d'investigació sobre el seu possible efecte antioxidant després de la digestió
Investigadors de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA-CSIC), del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), i de la Universitat Politècnica de València (UPV) han demostrat l'eficàcia d'un recobriment de gelatina enriquit amb un hidrolitzat de proteïnes de tomaca per a millorar la qualitat de la carn de porc. Els resultats del treball, que es publica en la revista Polymers, mostren un retard en l'oxidació dels lípids del producte degut, en gran part, a l'acció dels pèptids amb activitat antioxidant que formen part de l'hidrolitzat. A més, s'ha constatat que després de la cocció de la carn es manté l'activitat antioxidant d'aquests.
La carn és un element bàsic en l'alimentació de gran part de la població, ja que compta amb un alt nivell nutricional i proteic. Però és un producte perible els primers símptomes del qual de deterioració són els canvis de color, aparença, aroma, traspuat d'aigua, i, finalment, el creixement microbià. Per això, es busca comptar amb mecanismes fiables que garantisquen la qualitat de l'aliment fins a la seua arribada al consumidor.
Els recobriments, desenvolupats per investigadors del grup de Bioquímica, Tecnologia i Innovació de la Carn i Productes Carnis del IATA-CSIC, no sols serveixen com a barrera directa enfront de l'aigua o l'oxigen en aplicar-se sobre la carn de porc fresca, sinó que a més contenen pèptids antioxidants naturals obtinguts a partir dels extractes de la pell i les llavors de la tomaca, que han resultat ser efectius enfront de l'oxidació de la carn a causa de les seues propietats antioxidants.
D'aquesta manera, s'allarga la seua vida útil durant l'emmagatzematge en fred i es respon a la demanda dels consumidors de conservar els aliments de manera natural. Segons afirma Leticia Mora, científica en el IATA-CSIC, “la utilització d'aquests subproductes de la indústria de la tomaca com a font de pèptids bioactivos els dona un valor afegit de baix cost econòmic, contribuint a la sostenibilitat en la indústria”.
Efecte beneficiós en la digestió
A més, els investigadors han pogut confirmar l'estabilitat de l'activitat antioxidant després de la cocció de la carn, obrint la possibilitat de futures investigacions per a demostrar l'efecte d'aquests pèptids antioxidants després de la ingestió i digestió gastrointestinal. “Aquests nous estudis confirmarien la capacitat antioxidant d'aquest recobriment no sols sobre el producte alimentari, sinó que també podria resultar beneficiós després de la ingesta per part del consumidor”, afirma Mora. Segons Fidel Toldrá, Professor d'Investigació del IATA-CSIC, el treball s'emmarca en una important línia d'investigació del grup: l'aprofitament de subproductes alimentaris i el desenvolupament de productes sostenibles.
Aquests biopolímers comestibles i additius naturals obtinguts a partir de subproductes del processament d'aliments suposen una nova via que permet transitar cap a una bioeconomía sostenible en la indústria alimentària, a més de ser una estratègia per a allargar la vida útil i millorar moltes de les característiques de qualitat d'un producte alimentari de manera responsable tant per al medi ambient com per a la salut dels consumidors.
Gallego, M.; Arnal, M.; Talens, P.; Toldrá, F. y Mora, L. Effect of Gelatin Coating Enriched with Antioxidant Tomato By-Products on the Quality of Pork Meat. Polymers.